8/13（土）・8/14（日）開催イベント。気鋭の飲食店が集結！塩塚モエカ（羊文学）らのトークも。

「エシカルフード・カタログ Supported by Johnnie Walker」で体感するサステナブルなフードとカクテルの未来

Promotion 　/　Aug 13, 2022

8/13日(土)と14日（日）、RiCE編集部が総力をあげて「エシカルフード・カタログ Supported by Johnnie Walker」というイベントを［JINNAN HOUSE］（渋谷）にて開催します！現在進行形でますます加熱するフードカルチャー。その先端をひた走る飲食店たちが一堂に会し、この日のために「エシカル」をテーマとした特別な料理を提供します。ドリンクには、当イベントサポーターである世界No.1＊スコッチウイスキーブランド・ジョニーウォーカーを使ったサステナブルを目指したカクテルをご用意。各飲食店のフードとのペアリングをお楽しみいただけます！

また塩塚モエカさん（羊文学）と按田優子さん（按田餃子）、宮下拓己さん（LURRA°）のスペシャルトークイベントや、廃棄となってしまう野菜で洋服を染色するワークショップ（要予約）も開催決定！魅力的なコンテンツをぎっしりと詰め込みました。

＊世界No.1：IMPACT DATABANK 2021に基づく販売数量

エシカルフード・カタログ　Supported by Johnnie Walker
サステナブルでおいしい食のマーケット

日程：8月13日（土）11:30〜21:30
　　　8月14日（日）11:30〜19:00
場所：JINNAN HOUSE 東京都渋谷区神南1-2-5
https://jinnan.house/pages/about-access
参加方法：入場無料（ワークショップ・トークイベントは事前予約が必要）
*会場内でのお会計はキャッシュレスとなります。クレジットカード、交通系IC、paypayがご利用いただけます。

【全日程共通】
▷サステナブル・カクテルの販売
（メニュー考案：大場文武氏）
▷フードカルチャーのキーパーソンが出店するマルシェ
・コンビニエンスストア髙橋
・青果ミコト屋
・ラーメン吉祥丸
・LURRA°
・MINATOYA
・Neki
・ovgo B.A.K.E.R

【8月13日（土）】
▷廃棄野菜を使った染色ワークショップ
講師： WUY/ワイ

【8月14日（日）】
▷トークイベント「サステナブルな食の未来」
（塩塚モエカ× 按田優子× 宮下拓己）

＊ワークショップ、トークイベントについては、こちらのPeatixよりお申し込みください。（お申し込み受付は終了しました。ありがとうございました）

それでは出店者たちをご紹介しましょう。まずは“旅する八百屋”として日本中を駆け巡り、国内の生産者と深いネットワークを持つ［青果ミコト屋］。昨年、青葉台に念願の店舗を構え、ロスとなる野菜から作られるとは思えない絶品のアイスクリームを展開して大人気。今回は限定のフレーバーを引っ提げ、会場である渋谷［JINNAN HOUSE］にやってきます！

東京・練馬からは［コンビニエンスストア髙橋］の出店が決定。クラフトマンシップあふれる自家製パンやデリプレートに加え、独自の審美眼で選び抜かれた生活雑貨までが揃う魅惑のコンビニ。プラントベースとは思えない食べ応え抜群なファラフェルを、イベント特別仕様で提供予定です。

広島県・瀬戸田からは［MINATOYA］鬼崎翔大シェフが登場！日本国内の気鋭の料理人たちが続々と訪れる、ローカル・フードカルチャーの最重要地点。今回は規格外のレモンを飼料に育った「レモンポーク」を豪快にサンドしたBAOを提供します。

またニュースタンダードな絶品ヴィーガンクッキーを看板メニューに、快進撃を続けるベイクショップ［ovgo B.A.K.E.R］の出店も決定！カクテルとも好相性な、ハーブを効かせたクッキーを、この日のために焼いてきてくれます！

RiCEのフードトラックにて不定期営業中の［ラーメン吉祥丸］（写真家の嶌村吉祥丸氏がプロデュース）は、真夏にぴったりな汁なし蕎麦を提供予定。さらに京都から［LURRA°］、日本橋兜町から［Neki］の出店も決定！

これらの料理と一緒に楽しむことができるのが、イベントに向けて開発したサステナブルを目指したカクテルです！

今までカクテルの素材としては目を向けられてこなかった食材たち。例えば果物の種や魚の骨、野菜の皮、豚の脂まで…。これらと「ジョニーウォーカーブラックラベル12年」を組み合わせることで開発した異例のカクテルです。まさに「配合の妙！」と唸らずにはいられない、意外な味わいや斬新なフレーバーに驚くなかれ。鮮烈な印象を脳裏に焼き付ける、3種類のカクテルが誕生しました。

“スコットランドの劣化の激しい泥炭地修復を行うことで、CO2排出を削減”、“蒸溜所の全工程で100%再生可能エネルギーを利用”、“包装材はすべてリサイクル、再利用、または堆肥化が可能”など、様々なサステナブルなアクションを、2025年、2030年までにコミットしていく計画として掲げている「ジョニーウォーカー」。サステナブルなウイスキーブランドとして歩みを止めない同ブランド、そのシグネチャーといえるウイスキー「ブラックラベル12年」を使いカクテルを開発。

開発を担当したのはフリーランスのバーテンダーとして大活躍する、大場文武さん。表参道［櫻井焙茶研究所］や、サステナブルなフレンチ、外苑前［フロリレージュ］などを経た実力派です。

開発に際しては、当日も出店いただく［MINATOYA］の鬼崎シェフにも全面的にバックアップいただきました。ではお二人は、一体どんなアプローチで「サステナブルを目指したカクテル」を開発したのか？当日のイベント会場である渋谷［JINNAN HOUSE］で聞いたお話を、RiCE.pressで特別にお届けします。

大場文武（バーテンダー）
[Code name mixology Akasaka]にてヘッドバーテンダーとして活躍した後、日本茶と洋酒、和酒全般を合わせたカクテルなどの新しい提供を考えるべく、表参道にある日本茶専門店［櫻井焙茶研究所］で研鑽を積む。東京・外苑前のフレンチレストラン［Florilege］では、季節のフルーツやハーブ、お茶をミクソロジーの技法と合わせアルコール、ノンアルコール両方のドリンクをコースの食事に合わせてカクテルペアリングとして提供。現在はフリーランスで企業やメーカー、お茶や農作物の生産者と一緒にドリンクを開発中。

鬼崎翔大（MINATOYA シェフ）
熊本［桃花源］にて四川料理を学び、各国の食文化に触れるため、世界を放浪する中でパリ・マレ地区の日本料理レストラン［SOMA］の立ち上げに携わる。帰国後、六本木［虎峰］のスーシェフ、西麻布［浮雲］のヘッドシェフに就任。2021年11月からWashington D.C.のフードホールLove,Makotoの立ち上げに携わり、帰国後には人形町［Parklet Bakery］、環境負荷の軽減を追求するコーヒーロースター.［overview coffee］など現在のフードカルチャーを牽引する「株式会社Terrain」のオペレーション・マネージャーを務める。2022年3月より広島に移住し自然の中で食材と向き合いながら［MINATOYA］のシェフに就任。薪を使い中華テイスト加えた、独自の『薪中華』を探求している。

大場「サステナブルを目指したカクテル」というお題をいただいた時に、僕一人で完結させるのではなく、料理人と一緒にやることに意味があると思いました。バーテンダーが日常的に扱っている食材は料理人と比較して圧倒的に少ないし、自分がリアルに直面していない課題を見つけて、無理やりテーブルに載せるのも説得力がない。今回はオニ（鬼崎）とやれたのはすごく嬉しかった。長い付き合いなんだけど、ここ数年は海外にいたし、帰国したと思ったら今年の3月に広島の瀬戸田へ移住しちゃうし（笑）。瀬戸田は住んでみてどう？

鬼崎お店から10歩で海がある、最高の環境ですよ。瀬戸田って一周24kmの小さな島で、生産者さんとの距離がとても近い。今までも（生産者さんとの）関係性は築いてきたつもりだったけれど、都心にいる時とは物理的な距離が圧倒的に違う。実際にどんな課題があるのかも、シビアに見えてくるし、現場の近くに常にいられるのはいいことだなと思います。何か問題が発生して、まだ時間が経っていなければ、食材が腐敗する前に対処ができるから。島に到着して二日目に、「500kgのデコポンが廃棄されそうなんだけど、どうにかしてくれないか？」という話をいただい時はシビれましたが…。そういう環境に身を置きながら、日々感じていることからカクテルを考えてみました。

―具体的にはどんな発想で、カクテルを考案していったのでしょう。

大場サステナブルを身近に感じられるものにしたかった。だからこそ、誰しもが日々の食生活で出会うもの。フルーツや野菜、魚、肉などの一般的な食材をベースに、それらの破棄される部分を活用する方向性で考えました。

スモモを種まで丸ごと使用した、異国情緒あふれる一杯。

ジョニー・プラム・ハイボール
カクテルの核を担う意外な食材は、なんとスモモの「種」の部分。通常廃棄されてしまうが、種だけが持っている独自のフレーバーを抽出すべく、丁寧に割ってジョニーウォーカーに漬け込んだ。果肉の部分はコンフィチュールに。それぞれをグラスに入れてよく混ぜ、ソーダで割れば完成。トッピングには、瀬戸田産の皮ごと食べられるレモンを載せた。

大場まずはフルーツをテーマとしたカクテルです。スモモを丸ごと味わえるカクテル。ポイントはスモモの果肉ではなく、「種」にあります。

鬼崎スモモって、種の部分を割ると杏仁のような香りがするんです。ちょっと異国情緒あふれる、アジアっぽい雰囲気もある。

大場果肉の部分は、オニがコンフィチュールにしてくれた。酸味と、しっかりした甘さもあって、ネクターのような果実感がすごくいい。これらをジョニーウォーカーとあわせつつ、ソーダで割りました。氷が溶けるとアルコール度数も下がって飲みやすくなるし、真夏のイベント時に屋外で飲むのは最高だと思います。

―ウイスキーを飲み慣れていない人でも、飲みやすいかもしれません。

大場イベントでの提供はソーダで割る形ですけど、ミルクで割るのもおすすめです。それはジョニーウォーカーならでは。果実感と濃厚なミルクが重なっても、味わいが砕けない「強さ」がある。ブレンデッドウイスキーって、言葉のとおりさまざまな要素がミックスされているので、パンチのある素材と合わせると、隠れてしまう要素も多いんです。でもジョニーウォーカーはそれぞれのフレーバーが上品に主張している。これはブレンド技術によって成される、バランスの良さだと思いますね。

スモモの種のフレーバーを漬け込んだウイスキーと、スモモの果肉のコンフィチュールが溶け合わさる。種と果肉が、感動の再会。

スカッシュのような軽やかさもありつつ、フルーティーで爽快な飲み心地は夏にぴったり。

魚の骨とベジブロスを余すところなく抽出
ガスパチョを思わせる「美味しい」カクテル。

ジョニー・ブラッディーメアリー
鯛骨から抽出した出汁と、ベジブロスをそれぞれジョニーウォーカーに漬け込み、オリジナルのリキュールを作る。グラスにリキュール、トマトジュースを投入し、醤油やタバスコ、蜂蜜で味を整えていく。ダシ感やコクを料理のようなイメージで足していくと、まるでガスパチョのようなカクテルが完成！夏にぴったり。

大場次は「魚」を使った一杯です。カクテルとしては珍しいですよね。オニが鯛の中骨を送ってくれたんです。魅力的な食材だとは思ったんですが、カクテルにするには、生臭さも結構あって（笑）

鬼崎確かに強烈だよね、ごめんね（笑）

大場そこで合わせたのがベジブロス。玉ねぎの皮やナスのヘタなど、野菜の捨ててしまう部分を乾燥させたもの。同じくジョニーウォーカーに抽出し、骨のダシとあわせたらピッタリでした。魚の生っぽさが、一気に柔らかくなった。捨てられてしまうものって、単体だとクセが強かったり、扱い難いものもあるけれど、組み合わせ次第で化ける可能性があるなって。

鬼崎飲んでみた感想としては、野菜の旨味と魚の旨味が凝縮されたスープのように感じました。でもちゃんと、カクテルっぽさもある。

まさに「スープ」という言葉がしっくりくる、料理のようなカクテルに。醤油でダシ感、タバスコで辛味と酸味を重ねていく。「ビネガーを入れてもいいし、好みでちょっとずつ味わいに変化をつけるのも楽しいはず」と大場さん。

大場トマトジュースを効かせた、「ブラッディメアリー」的な仕立てにしています。ブラッディメアリーって本来はウォッカなんですけど、今回はウイスキー（ジョニーウォーカー）なので、スモーキーなニュアンスが、料理的な表現としてすごく相性がよかったですね。こういうスモーキーさって、ウイスキーの原料となるモルト（大麦麦芽）を乾燥させるときに燃料として使う、「泥炭」の香りでもあるんです。泥炭って、海の中で海藻などが長い年月をかけて積み重なり、炭化したものなんですけど。イギリスのウイスキー製造では木炭ではなく、この泥炭を燃料とすることが多くて。

―「ジョニーウォーカー」は泥炭地を修復し、植物が再生する取り組みも今後積極的にコミットしていくことを掲げています。

大場やっぱりウイスキーづくりにとっては香りの要というか、欠かせないことだからこそ、ブランドとして大事にしている部分なんだと思います。

規格外レモンを食べて育った「レモンポーク」の脂を使用。
苦味と酸味のバランスが絶妙な大人のカクテル。

ジョニー・ポークオイル・ネグローニ
規格外として廃棄されてしまうレモン食べて育つ「レモンポーク」。その香り高い脂身を抽出し、ジョニーウォーカーに漬け込んだ。これにハーブリキュール、ヨーグルトなどをあわせて出来上がるのが、ビターな「ジョニー・ポークオイル・ネグローニ」。ロックスタイルでいただくのがおすすめ。

鬼崎味の想像ができなくて、一番衝撃的だったのがこれ。豚の脂を使うカクテルって、どんな仕上がりなんだろう？って。豚の脂は、実際にどういう風に使った？

大場脂身の部分をフライパンで焼くと、ジューシーなオイルが出てくるじゃないですか。そのオイルをジョニーウォーカーとブレンドし、冷凍庫で一晩寝かせました。次の日にコーヒーフィルターで濾すと、レモンポークのフレーバーが移ったジョニーウォーカーが完成するんです。「ファットウォッシュ」という、海外のバーテンダーがたまに使う手法で。もともとジョニーウォーカーが持っているコクとすごくマッチする。ハーブリキュールやホエー（ヨーグルトの上澄みの液体）なども足してバランスをとりつつ、ネグローニ（ハードなリキュールをあわせた、ビターな味わいが特徴的なクラシックカクテル）のようなカクテルに仕立てました。3つの中で、一番玄人向けかな。

鬼崎見た目は普通のウイスキーなんだけど、実際に飲んでみると豚の脂のコク、ハーブリキュールの苦味、ヨーグルトの酸味。複層的な味わいが楽しめるし、それが衝撃的なバランスの良さだね。

―3種類それぞれに方向性が異なるカクテルですが、実際にこれらが8/13-14のイベント「エシカルフードカタログ Supported by Johnnie Walker」では楽しめるというわけですよね。最後のカクテルでも使われていたレモンポークを使ったお料理を、鬼崎さんには当日提供いただく予定です。

鬼崎レモンポークを主役に、イギリスで近年人気のストリートフード「BAO」をイベントでは提供します。でも面白いのは中に挟んだ粒状のものです。これ、なんだと思いますか？

鬼崎フレッシュなパクチーの種なんです。口の中で爆発するような華やかさがある。でもこんなに美味しいのに、廃棄されてしまう。パクチーって、葉っぱの部分は需要があるから収穫するけれど、種の部分は捨てられてしまうことが多い。そういう光の当たらない食材に、ちゃんと価値を生み出せるような料理人でありたい。

大場今回のイベントが、そういう食をめぐる状況に、目を向ける機会になったらいいですよね。提案させてもらったカクテルは、店で飲んで終わりにしたくなかったので、家でも作れる要素を散りばめています。

鬼崎魚の骨の出汁をウイスキーにつけるのは、なかなか勇気のいる決断だとは思うんだけれど（笑）

大場間違いないですね（笑）。でもベジブロスなら、僕の奥さんも、ごくごく普通のキッチンで日常的にやっていますし。今の季節ならばザルに入れて、日陰で干すだけ。料理をして、「端材が出たからやってみようか？」くらいのノリでやれるはず。そういうことの繰り返しで、食に興味を持った延長線上に、生産者さんや、ジョニーウォーカーもあるはず。「これはどこからきたのか？」「どういう風に作られているのか？」「一体誰が作っているのか…？」。小難しい話ではなく、あくまでも新しい発見や楽しさをフックに、生産者にも興味を持ってもらえたら。今回のイベントを起点に、そういうストーリーを紡いでいけたらいいですよね。「Farm to Table」（直訳すると“農場から食卓へ” 生産者と消費者が物理的に、また概念として近い距離にあり、環境にも配慮したサステナブルな食材を地産地消するような食に関しての潮流）という言葉は、もう古い言葉かもしれない。でもそれが「Farm to Cocktail」と呼ばれるような時代が来たとしたら、新しいバーカルチャーがうまれたなって思いますよね。

「エシカルフード・カタログ Supported by Johnnie Walker」ですが、特大のイベント会場を貸し切り、フェスティバルを開催する…。そんな大仰なことをするわけではありません。しかし、人と人の温度があるコミュニケーションが保たれる範囲内に、腕利きの料理人とバーテンダー、食にまつわるキーパーソンたちをバチッとキャスティングしました。

来場した際、何かすこしでも気になることがあったら、調理をしているシェフやバーテンダーに話しかけてみてください。「この食材はどんなふうに作られているのか？」「普段家で料理する際に、エシカルを意識することはある？」といった具合です。きっと嫌な顔をせず、笑顔でいろいろなことを教えてくれるでしょう。“些細なことでもいいから、ふだんの暮らしに応用できるヒントを持って帰れる”そんなイベントになったらいいと思っています。当日は提供されるスペシャルなフードとカクテル、全てを口に入れたくなることを約束します。それゆえルールは一つだけ、必ずお腹を空かせて会場にくること！当日はJINNAN HOUSEにて、ご来場をお待ちしています！