「ガストロノミーを学びにフランスへ行ったのに、牛肉を勉強して帰ってきました」笑顔でそう語るのはシェフの齊田武さん。牛肉の世界へと方向転換した契機は、フランスで過ごした修行時代のランチタイムまで遡る。「お金に困ってるだろ、昼飯をご馳走するよ」と先輩に連れられ食べたステーキが、ヨーロッパ屈指の名門[ル・セヴェロ・パリ]のものだった。牛肉と塩だけで「美味しい」と感じさせる引き算の美学と、食材のクオリティの高さに惚れ込んだ。そこでは自然な環境で放牧させ、長い時間をかけて育てた牛を、最高峰の技術で熟成。齊田さん自身もパリの本店で 4 年半もの間腕を振るい、現在は西麻布にある直営店舗の代表を務めながら2018年5月に姉妹店として[セラフェ]をオープンさせた。

11 年を過ごしたフランスでは、名門[ユーゴ・デノワイエ]でユーゴ自らの薫陶を受け、料理人だけでなくブッチャーとしても活躍。氷点下近い冷蔵庫の中で、汗だくになりながら肉をさばいた回数は数知れず。そんな彼が、日本の最高の食材を使ってお店をやるならと思考を重ね完成したのがこの店。ヨーロッパの牛肉に加え、ヨーロッパのスタイルに限りなく近い形で育てあげられた日本の牛が楽しめる。弾力のある赤身の肉は、噛みしめるほどに旨味が増し、飲み込むことがためらわれるほど。脂が少ない赤身の肉は焼き加減が難しく、高い技術力が要求されるが、さすがに牛肉のことを知り尽くしたスペシャリスト。細部まで細やかな仕事ぶり。美しい焼き目をつけるため、最初の肉焼きの段階では塩を振らない。熱された鉄板と肉の表面の間に粒子が入りこむと、焼き目が凸凹になってしまうからだ。

食材も独自のルートで日本中からセレクトしている。齊田さん自身が見て、感じ、納得したものだけがテーブルに並ぶ。彼が選んだ食材はどれもマキアージュする必要がなく、例えばステーキの付け合わせのジャガイモは 、雪の中で2年間熟成させた根室産のもので、驚くほど甘みが強い。「東京の真ん中でお店をやる意味というのは、地域にあるいいものを、きちんと伝えることにあるんです」と齊田さん。その強い想いを胸に、ヨーロッパと日本のローカルを、食の力で繋いでいく。

▲ 来日していた[ル・セヴェロ・パリ]オーナーのウィリアム・バーネット氏は、「タケシはヨーロッパと日本の肉を知り尽くしている。東京で一番素晴らしい料 理人であり、ブッチャーだ!」と、太鼓判を押す。

▲ 仏産ノルマンディー牛の骨つきコート ド ブッフ1kg・UP ¥20,000

▲ 沖縄で放牧された熊本県の赤牛のサーロイン400g ¥8,500円

Cellar Fête(セラフェ)
東京都目黒区下目黒1-3-4 ベルグリーン目黒B1階
(火曜~土曜)18:00 ~ 23:30
(日曜)11:30 ~ 18:00 月曜・第1・3火曜
定休　tel 03-6420-0270
http://severo.jp/Cellar_Fete/

撮影　きくち よしみ　文　成田峻平

当記事はRiCE No.9「牛肉の未来」の記事をWEBサイト用に再編集しています。
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