▲　フェンネルも主役級の一皿。まずはたっぷりのフェンネルを刻んで、バター、塩、アルカリ水で加熱するところから。沸騰したところでミキサーにかける準備を

▲ パンチングボウルなど網目状のものでフェンネルの葉を濾したら、ソースが完成

▲ ジッリをアルカリ水で茹でる。付け合わせのカブとカリフラワーも、このときオーブンで焼いておく

▲ ジッリと付け合わせの野菜の準備ができたら、完成はそろそろ。グラタン皿にフェンネルソバージュ、生のフェンネルを敷いて、クエのあらでとっただしとアルカリ水を入れて火にかける

「今日はクエのアラから煮出しただしを使いましたが、もしかしたら水でもよかったかもしれない」と藤澤さん。「クリンスイのこのアルカリ水なら、水だけで十分、クエのうまみやフェンネルの香りを引き出せると感じました」

▲ 沸騰したら事前に塩をしておいたクエの切り身を入れ、蒸しあげる

フランス料理にはあまり水を使うイメージはないものの、藤澤さんにとって水は欠かせない「調味料」の一つでもあります。

「ハンバーガー屋さんでケチャップとかが入っている容器がありますよね。あの容器に水を入れて、常にコンロ脇の調味料と同じ場所においています。料理途中、加熱しているとどんどん濃くなるので、水を足して中和しています。ソースも使いますが、より素材の味を引き出したいときは水ですね」

シンプルな構成にするには、素材ひとつひとつの存在感、ポテンシャルが必要不可欠。野菜も、水も、調理料もそうした目線から選び直しているといいます。

「お店を作るときは、ここに合うものを選んだんですけど、2年半たって自分にとっての『より良いもの』の基準が更新されているのを感じます。その中で、クリンスイのような高品質な浄水器にも目が届くようになりました。すぐに全部を変えるというのは難しいので。意識しながら徐々に、少しずつ変えていっているところです」

いつも昼と夕方、２食を食べているという藤澤夫妻。ちなみに夕食はどんなものを食べることが多いですか？

「最近はピェンロー鍋ばっかり（笑）。椎茸でだしをとって、白菜、豚バラ、春雨。それを塩とごま油で食べる。アルカリ水で炊いたら間違いない味でした。単純なんだけど野菜の味が出ているんです」

今回、藤澤さんが使用したのは、美味しい水のブランド『Cleansui』のアルカルポットシリーズ「クリンスイCP013」。電源を使わずに、浄水されたきれいなアルカリ水をつくれます。除菌も可能なフィルターで微細な雑菌や赤サビ、鉛までしっかり除去。プロダクトデザイナー柴田文江氏によるポットのデザインは、美しい曲線が印象的。キッチンにも食卓にもすっきりとなじむデザインです。

https://www.cleansui.com/shop/g/gCP013-GR/

藤澤進大郎
1982年、東京生まれ。高校時代に［マキシムドパリ］でアルバイトを経験し、その後フランス料理の道へ。［オテル・ド・ミクニ」で8年間修行し、南フランスや東京のレストラン、ビストロなど各地の名店で腕を磨き、神楽坂の［ビコック］でシェフとして働く。 2017年、生まれ育った中野に［松㐂］をオープン。

CREDIT
Photography by Yayoi Arimoto
Text by Reiko Kakimoto
Edit by Shunpei Narita

Supported by 三菱ケミカル・クリンスイ株式会社