［STELLAR WORKS Restaurant & Bar］エグゼクティブシェフ・入江誠さんが考える料理とウイスキーの相性

ウイスキー、それもシングルモルトと料理のペアリングという新しい提案を体験しに向かったのは、2024年3月に開店したレストラン［STELLAR WORKS Restaurant & Bar］である。

蒸溜所の個性が強く出がちなシングルモルトをどう合わせるのか？ 選んだウイスキーは、スコットランドのスペイサイド地区中心部・ダフタウン蒸溜所が手掛ける「ザ シングルトン ダフタウン12年」。稀有なペアリングに興味は高まる。

「ザ シングルトン ダフタウン12年」。伝統的な製法で造られ、なめらかでスムース、食事を引き立てる芳醇なフレーバーが持ち味のシングルモルトである。

地下鉄青山一丁目駅から直結という至便なロケーションで、エントランスはシックな海外のホテルのレセプションのよう。待ち合わせや0次会に便利なスタンディングバーも備えている。

ゾーンごとに洒落た家具がゆったり配された店内を抜けると、その先に赤坂御所の緑を臨む開放的なテラス席が広がっている。
メインダイニングはしっとりと落ち着いた雰囲気。バーテンダーによるカクテルが愉しめるカウンター席もある。

2024年3月開店。過去と現在を融合させて進化する家具ブランド「STELLAR WORKS」が提案するレストラン。

一連の空間デザインワークは、ニューヨークの人気デザインホテルやセレブリティの自宅インテリアを手掛ける気鋭のデザインユニット「Roman & Williams（ローマン＆ウィリアムス）」によるもので、ここは上海発の家具ブランドが提案するレストランと聞けば納得。店内で使われている家具は販売もしていて、ショールームを兼ねた空間になっている。

入江誠さん(いりえまこと)。西麻布［クイーン・アリス］で石鍋裕氏に師事した後、5年間の修業を経て渡仏。［ラ・コート・ドール］を皮切りに、［ルカ・キャルトン］などで経験を積み、帰国後は南青山［ピエール・ガニェール・ア・東京］の料理長に就任。2009年度発売のミシュランガイド初年度版で2ツ星を獲得。2018年には［STELLAR WORKS Restaurant& Bar］の前身となるレストラン［ARBOR］を立ち上げる。TOKYO OLYMPIC2020大会では英国チームの専属シェフに就任。

エグゼクティブシェフを務める入江 誠（いりえまこと）さんは、日本やフランスでの修業を経て、料理長を務めていた店で2009年度発売の『ミシュランガイド』初年度版で2ツ星を獲得した料理人。長年のフランス料理の経験を活かしながら、ここではスペイン、イタリア、フランス、モロッコといった各国のジャンルにとらわれない「地中海料理」を提案している。「ザ シングルトン」との相性についてこう語る。

「海産物やスパイス、ハーブを使う地中海料理は個性のあるお酒がよく合う味わいです。『ザ シングルトン』は甘い麦の香りを感じるウイスキーで、オイリーな中にも力強く香ばしいモルトのテイストが感じられます。ハイボールにしてもそのフレーバーが薄まることも損なわれることもありません。今回はカクテルに昇華させて食事と合わせます。料理をたてながらもカクテル単体としても愉しめるウイスキーですし、時間によって温度が上がったり氷が溶けて度数が下がったりする変化の経過も味わい深いもの。ワインとまた違う可能性を感じます」

料理４皿とウイスキーカクテル３杯のペアリングコースを体感！

「ザ シングルトン」のカクテルは、料理一皿ごとに１種類を合わせるペアリングコースで展開する。同店メインバーテンダーの小針成喜（こばりしげき）さんが、入江さんの料理にチューニングしてカクテルを創り上げた。

小針成喜さんは、船橋［ブルーカナリア］や［ホテル椿山荘］のメインバーなどオーセンティックバーで修業を積んだ。料理人経験もある。

シングルモルトの味わいを活かすこともさることながら、気を配ったのは“量割”。「カクテルの量を多すぎず、少なすぎず、料理一皿を食べきるのと同じペースで飲み進められるよう意識しました」

〈１皿目〉エビと赤野菜の“ROUGE”サラダ×「ザ シングルトン」と紅茶のルビーカクテル

「赤色をテーマに、オーブンで２時間低温ローストしたビーツ、じっくり香ばしくソテーした赤玉ねぎ、生のラディッシュや紅芯大根。そこにレアでふんわりした食感に仕上げたエビを合わせ、桜のチップで燻香を付けたオイルのスモークドレッシングをまとわせています。いろんな食感を愉しめる一皿です。サワークリーム、ホースラディッシュ、ビーツを合わせてペーストをディップしながら召し上がってください」（入江さん）

「料理に合わせてカクテルも“ROUGE”のイメージで創りました。有機ルイボスにハイビスカスの花などをブレンドしたハーブティーを通常の５倍の濃度で淹れて『ザ シングルトン』に合わせ、イチゴのスモークをのせています。食事の始まりのわくわく感が高まる演出であり、香りからも“ROUGE”をイメージできます。甘さはベルモットのみに抑え、ハーブティーの渋味で味覚を刺激するショートスタイルのカクテルです」（小針さん）

〈２皿目〉ホタテ貝と塩レモンのリゾット×「ザ シングルトン」のレモンサワー

「当店のシグニチャーディッシュです。アサリのだしがよく利いたサフランのリゾットに大ぶりなホタテの表面をソテーしてのせています。食べ応えがありますよ。リゾットには自家製の塩レモンの角切りが和えてあり、さらに仕上げでレモンピールをすりおろして振りかけています。舌と香りの両方でレモンを感じることができ、ほかにはない独特の味わいが生まれます」（入江さん）