“フレッシュ” って何？

工房で食べた出来たてのモッツァレラのあの驚きと感動。

大学時代バイト先のイタリア料理店でフレッシュチーズとよばれていたモッツァレラを食べたことがあったが、思い返してみると果たしてフレッシュだったのか？

何日経ったものだったのか？
フレッシュって原料？ 時間？
そもそもフレッシュチーズのフレッシュの定義って何なんだ？

当時の僕はピュアだった。一途だ。
何気なく食べていたモッツァレラチーズ。現地で食べたモッツァレラはもっともっとミルキーでジューシーで。更に知りたいと思い、卒論でもモッツァレラについて調べるほどのめり込んでいった。

現地の大学まで行き、研究資料をもらったりもした。研究によると3日でテクスチャーや風味が落ちるとのことだ。フレッシュチーズの定義はやはり食べごろが短いということだった。

多くの工房では近郊もしくは自社で搾乳されたミルクを使い、わずか半日で作り上げられるフレッシュチーズの代表格・モッツァレラ。現地では (日本の都心ではもうあまり見ることのできない風景だが) 豆腐のようにバケツを持ってチーズ屋にモッツァレラを買いに行く。

ナポリの中心部の至る所にチーズ販売所がある。Paestum (パエストゥム) やCaserta (カゼルタ) といった近郊の町で夜中に作ったチーズが朝方には届き現地の人は出来たばかりのものを購入して帰るのだ。

▲ その後チーズ作りを学んだ南チロルでの一場面

フレッシュなものはフレッシュなうちに食べるのが美味しい。こんな当たり前の風景をいつか日本でも体現したい、と意気込み日本に帰国しました。

自分と同じ体験を多くの方に届けたいという思いを胸に2012年「街に出来たてのチーズを」というコンセプトの工房を併設したチーズショップ［SHIBUYA CHEESE STAND］をオープンしたのです。

CHEESE STANDからのおすすめ

たっぷりトマトとブッラータ

▲ クリームや繊維状のモッツァレラが入ったブッラータ。トマトとともにシンプルに

SHIBUYA CHEESE STAND
住所： 東京都渋谷区神山町5-8 1F
時間： 11:30〜23:00 ( L.O.22:00 )、11:30〜20:00 ( 日曜 )
定休日： 月曜日・年末年始 ( ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み )
http://cheese-stand.com