枝豆と帆立のカインチュア

ブランク・キャンバス ソーヴィニヨン・ブラ ン 2023

千葉　（ペアリングを試しながら）トマトのクリアなスープに、ホタテ、マーガオ（台湾で愛用されるレモングラスのような香りをもつ山椒）に…、あ、ブルーベリーも入ってる。このブルーベリーの使い方、すごくいいですね…！

大越　ソーヴィニヨン・ブランには〝カシスの芽〞と表現される華やかなグリーンの香りがあります。ブルーベリーはその香りにつながるようなイメージです。

千葉　（カインチュアを食べながら）タコに枝豆豆腐に、枝豆も入っていますね。ペアリングの前に、このワインを単体で飲んでみたら、トマトやセロリのような野菜のニュアンスを感じたのですが、実際に、トマトエキスのスープが出てきて納得しました。でも、このペアリングがすごいのは、料理もワインも、共通するトマト様の香りを同調させて終わりではないところ。食感のある枝豆が加わることで重心が生まれて、味わいの輪郭が浮かび上がってきます。かかっているオイルは何だろう…？

大越　重心が生まれることでスープでもワインに合う世界観が生まれます。かかっているオイルは、ムージャンユ（レモングラス様の香りをもつアオモジのオイル）とラベンダーオイルです。あとはハーブを数種類あしらっています。

千葉　かなり複雑な味わいですよね。食べていて楽しいです。

大越　香りの要素が多いので一つひとつの香りすべてにワインを合わせるというのは、難しいんですよね。考え方としては、出来上がった一皿の香りにワインの香りを差し込んで、どれだけいいハーモニーを作れるかという世界だと思っています。

千葉　このソーヴィニヨン・ブランはニュージーランドなんですね。

大越　通常のニュージーランドのものより、今回選んだ「ブランク・キャンバス」は香りが少し控えめで、その分味わいが豊かです。ワインと料理の相性は、香りのトーンがあまり強すぎても相性が難しいので、このワインの穏やかなアロマと、料理にふんだんに入っているハーブ、それからトマトの風味。このクロスオーバーするような味わいのバランスが心地いいのがこのペアリングのポイントです。

——では、2つ目のペアリングにいきましょうか。

大越　次は、ディルと雷魚などの白身魚をターメリックで炒めた「チャーカー」というハノイの郷土料理をベースに、魚をイカに置き換えて、イカの中にターメリックで味付けしたズッキーニを詰めた「イカとディル」に、軽くてフルーティなオレンジワイン、オーストラリア「レコ ブラン コーナー 2022」を合わせました。こちらはコースの5皿目に提供しています。

千葉　（ワインを口にして）このオレンジ、少し紅茶のようなニュアンスと、含み香には柑橘を感じます。

大越　オレンジワインのペアリングにおいては、オレンジがもつ渋味をどれくらい必要とする料理かによって選び方が変わってきます。ポイントは3つあって、粘度、油脂、歯ごたえ。この料理に関して言えば、ダルマイカもディルも油脂分はほぼありません。そこにオレンジワインを選ぶのは、下に敷いた河内晩柑のソースに少しとろみがあるから。それに合う渋味が欲しかったのと、さっき麻里絵さんがコメントした、含み香に現れるオレンジ系の香りが豊富なこと。同じく柑橘のソースとの相性がよいのでこちらを選びました。

千葉　ワインに感じた柑橘のニュアンスを料理でも味わいたいなと思っていたら、河内晩柑のソースがあって。求めていた味が出てきた嬉しさと、イカに詰めたターメリックがほどよい強さで、食べ進めていくと徐々に味が出てくるのが気持ちいいですね。

大越　お店では、コースでの提供なので、ペアリングも同調だけでなく、飽きないように補完やコントラスト