オリジナリティ溢れる串揚げを堪能できる名古屋の人気店［創作串揚げ つだ］が今年1月、東京・虎ノ門ヒルズ ステーションタワーの4階にて東京初出店。四季折々の旬食材を使用した串揚げを最新のロケーションで楽しめると評判のコースを体験してきた。

東京タワーを望むカウンター席の目の前で一本一本丁寧に揚げられた串は、どれも素材の味が際立ち、［つだ］ならではの味わいや食感を楽しむことができる。

「仕込みが命。試行錯誤を重ね、本当に美味しいものだけを提供している」

こう語る店主の津田猛さんの熟練の技や丁寧な仕込みが感じられる串揚げは、ランチ、ディナーともにコース仕立てで味わえる。今回は、秋の季節限定串を含んだ11本の串揚げと〆のお茶漬け、デザート、そして串に合わせた［つだ］イチオシの日本酒とワインを合わせていただいた。

［創作串揚げ つだ］の人気の定番串

まずは、“つだの顔”である車海老。店内の生簀で泳がせているという車海老は新鮮そのもの。プリプリな食感と豊かな風味と甘みが際立つ、津田さんの技が光る逸品。

車海老の串揚げに合わせていただいた1杯目は熊本［花の香酒造］の「産土／山田錦」。麹菌や微生物が織りなすフルーティーでヨーグルトのような甘い味わいととろみのあるテクスチャーが特徴で、お店でも一番人気の日本酒。海老本来の甘みをより一層感じさせてくれる良質な一杯（一杯1,300円）

北海道産の仔牛のヒレ肉

火入れの仕方いかんによっては硬くなりそうなヒレ肉だが、［つだ］のヒレ肉は柔らかくてふわふわ。肉の旨みを閉じ込めるために硬い衣と柔らかい衣をダブル使いしているというこだわりも。30種類以上の食材と、ウコンや高麗人参などの漢方を使用した特製ソースとの相性も抜群。

青森県産の帆立の貝柱。卓上に用意された6種類のソースは串に合わせて手作りされたオリジナルのもの。それぞれに合うソースを串の先を矢印代わりにして教えてくれる

帆立は生のまま揚げない。帆立の旨みや食感を一番美味しい状態で提供するために、一度酒蒸しにしてから揚げているそう。こちらの一本は甘めの自家製合わせ醤油を付けて。

えんどう豆のコロッケ

鮮やかな緑が映えるこの串は、薄いえんどう豆を潰してコロッケにして揚げているもの。サクサクで軽い衣とえんどう豆のとろける食感が堪らない。お豆の甘みをダイレクトに味わえるこだわりが詰まった一本。

地鶏と大葉のとんぶりのせ

もも肉と胸肉をブレンドした三河地鶏に秋田県で採れた“畑のキャビア”と呼ばれるとんぶりを合わせた一本。柔らかくしっとりとしたお肉と口の中で弾けるとんぶり。意外な見た目からは想像ができないような一体感があり、最後は大葉がさっぱりとまとめてくれる。

こちらの串に合わせるおすすめのアルコールドリンクは「シャーウッド・エステート　ストラタム　ピノグリ　ワイパラ」。ニュージーランド・ワイパラヴァレーで作られたピノグリは、ライチや桃を思わせる香りとフレッシュな味わいが特徴の白ワイン。クリーミーな味わいの串と爽やかな白ワインが見事に調和する（一杯 1,300円）

サーモンと北海道のいくらのせ

脂がのったサーモンと器から溢れんばかりの北海道産のいくらを贅沢に使用した人気の串。いくらを一粒残らず口に運びたいが、それが叶わぬほどのいくらの量！ 余ったいくらを〆のお茶漬け用に残しておく常連さんもいるのだとか。

子持ち昆布

お酒好きにはたまらないこちらの串は、昆布とニシンの卵から出る磯の香りとコリコリ、プチプチ食感がクセになる一本。お好みで自家製合わせ醤油を付けて。

店主の津田猛さん
辻調理学校を卒業後、フランス料理店に5年勤務。その後、大阪［六覺燈ろくかくてい］で10年間の経験を積んだ後、2013年に名古屋にて［創作串揚げ つだ］をオープン。2018年に名古屋市内にブランド2店舗目となる金シャチ横丁店を、そして今年虎ノ門ヒルズ店をオープンした。フランス料理店で磨いた調理法やトッピングで美しい串揚げを提供。串を回す「油切り」の技術や、白ワインと泡立てた卵黄を調合したこだわりのサクフワ食感の衣など、“つだ流“の串揚げを確立している

秋の味覚を使用した限定串

松茸

秋の味覚といえばの松茸。噛んだ瞬間に松茸特有の香りが口いっぱいに広がる贅沢な一本。傘と軸の食感をそれぞれ楽しめる。

牡蠣

三重県は的矢で獲れた牡蠣を使用。上にかけられたガーリックマヨネーズが牡蠣の濃厚さをより引き立たせてくれている。虎ノ門ヒルズ店限定の胡麻と辛子のソースを付けて。

銀杏

愛知県は祖父江で採れた規格外のブランド銀杏を使用。甘みと苦みのバランスが整ったほくほくの銀杏とカラスミが絶妙な味わいを演出している人気の串。

本鮪

柵状に分厚くカットされ、軽く漬けにされている本鮪を使用。巧みな火入れ具合で、是非その口当たりを楽しんでほしい一本だ。マヨネーズとたっぷりのネギも鮪の良さをより感じさせてくれる。

本鮪の串揚げに合わせておすすめしてくれたのは「エアリー・バンク　ピノ・ノワール」。オーストラリア・ヴィクトリア州で作られた赤ワイン。完熟前に収穫された葡萄を使用しており、木苺を思わる香りが特徴。本鮪の凝縮された味わいと赤ワインの心地よい酸味がマッチする

定番串から秋の味覚の限定串を存分に楽しんだあとの〆にはあられ茶漬けを。
揚げたあられが塗されたおにぎりを串から外してお出汁をかけて潰して食べる。天ぷら屋さんの天茶のように、串揚げ屋さんのあられ茶漬けも完璧な〆であり、心とお腹を満たしてくれる。お好みでわさび、昆布の佃煮、ちりめん山椒、あさりしぐれと一緒に。

そしてコースのラストには濃厚な生クリームをふんだんに使ったアイスクリームブリュレとホットコーヒーを。

素材際立つサクフワ食感の“つだ流“串揚げ。他にも紹介しきれなかった秋限定の串や定番串もまだまだある。東京タワーを眺めながら、季節の味覚を味わえる贅沢なフルコースをぜひ堪能してほしい。

創作串揚げ つだ　虎ノ門ヒルズ ステーションタワー店
東京都港区虎ノ門2-6-3　虎ノ門ヒルズ ステーションタワー 4F
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月〜金　11:00-14:30（L.O. 14:00）
　　　　17:00-23:00（フードL.O. 22:00、ドリンクL.O. 22:30）
土　　　11:00-15:30（L.O. 15:00）
　　　　17:00-23:00（L.O. 22:30）
日祝　　11:00-15:30（L.O. 15:00）
　　　　17:00-22:00（フードL.O. 21:00、ドリンクL.O. 21:30）
水曜定休
Tel 03-6550-9444

Photo by Shimazu Misa（写真　島津美紗）IG @smzms_620
Text by Bunya Megumi（文　文屋めぐみ）