都営三田線・浅草線「三田」駅から徒歩3分の場所に本格メキシカンと共にテキーラやメスカルが楽しめる［Modern Mexican CABOS］（以下、カボス）がある。

メキシコのリゾート地のようなゆったりと寛げる店内。提供されるのは国産とメキシコ産食材を吟味して料理するモダンメキシカン。アメリカ・テキサス州発のテックスメックスともちろん異なり、豊かな食文化を持つメキシコ各地域に根付く本格料理が幅広く展開されている。

シェフであるビクトル・バスケスさんは、メキシコの政府機関や有名星付きレストランでシェフを務めたのち、在日メキシコ大使館の公邸料理人として活躍した経歴の持つ敏腕シェフ。かねてよりメキシコならではの食材を使って料理をしてきたビクトルさんだが、現在［カボス］で提供するモダンメキシカンというジャンルについてこう語ってくれた。

ビクトル・バスケス シェフ

「今の［カボス］のポジションとしては、かなり“メキシコっぽいメキシコ料理”を出すお店だと思います。日本のお客様に合わせた、例えば“てりやきタコス”や“天ぷらタコス”を出すのはキャッチーかもしれない。でも、馴染みのない食材や料理でも、丁寧に作ったものを楽しんでいただくことで、“初めての美味しさ”に気づいてもらえることもあると思うんです。もちろん、自分の経験を活かして日本の方がより楽しめる工夫を施すパートもありますが、ベースはメキシコのスタイルです」

帆立と海老のアグアチレ（Aguachile）
セビーチェに唐辛子ソースを入れピリ辛にしたもので、主に太平洋北部地域で親しまれている。メキシコではパクチーと青唐辛子に由来する緑色が主流だが、［カボス］のものは赤唐辛子を用いた赤色

ライムスープ（Lime soup）
ユカタン州の伝統料理。ベースはチキン、そこにライムをたっぷり使った酸味のあるメキシカンスープ

Tacos／まるちょう
生のニンニク・生の玉ねぎ・牛乳に24時間漬け、臭みを抜いたまるちょうを茹でて、提供前にカリカリに焼いて仕上げる。メキシコでは中央周辺で食べられることが多い

モダンメキシカン料理と合わせて見つける、テキーラ／メスカルの魅力

メキシカンのイメージを鮮烈に塗り替える品々を提案する［カボス］。その目線はドリンクについても同様だといえる。メインで扱うお酒はテキーラ、メスカルというメキシコが誇る蒸留酒。徐々にメスカルの魅力が日本でも広がりつつあるが、［カボス］ではレストラン・バーとしてメスカルをどう楽しませられるか？ということを考え抜き、お客の好みに合ったカクテルアレンジなどを提案している。食事に合わせれば今まで感じたことのなかった魅力にも気づくはず。華やかな見た目だから、お祝いや気分を上げたいオケージョンにももってこい。

「居酒屋のように気楽にきてもらえるようになってほしいです」と、あくまで緊張せずに楽しんでほしいとビクトルさん。

「お客様にはメキシコに“帰ってきた”ような、家にいるような、そんな印象を持ってもらえるようなお店にしたいです。料理の味はもちろん、食卓を囲む時の空気感もそのまま伝えられるような場所にできれば」

ビクトルさんが考案する不易流行なモダンメキシカンとテキーラやメスカルとの組み合わせは、どれも新しく味わい深い。メキシコ料理の奥深さを感じ、新たな美味しさと出会えるに違いない。

Modern Mexican CABOS｜モダン メキシカン カボス
東京都港区芝5-9-8 Gems田町 1階（Google Maps）
Tel 03-6381-7390
IG @cabos_official

Photo by Tameki Oshiro（写真　大城為喜）IG @tameki_oshiro
Text by Megumi Bunya（文　文屋めぐみ）