昭和2年に精肉販売店としてスタートした[銀座吉澤]。創業以来、 日本一の和牛の市場である東京食肉市場で、高品質な黒毛和牛を扱う仲卸業を営む、まさに和牛のスペシャリストだ。その直営店で味わえるのは、最上級の霜降り肉の美味しさを最大限に引き出す、すき焼きやしゃぶしゃぶといった伝統的な日本料理。肉の銘柄は日によって変わるが、ほとんどが松阪牛や近江牛、田村牛といった高級ブランド牛が占める。「やはりサシの入った霜降り肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べるのが一番美味しい。サシが少ない肉だと、食べた後に口に残るんです。口に入れるとフワリと溶けて、嫌なしつこさがないのは、脂の融点が低い雌牛だからこそ。お年を召したお客さまでも、ペロリと完食されますよ」。そう教えてくれたのは、三代目である兄の直樹さんと共に会社を引き継いだ専務取締役の吉澤裕介さんだ。[銀座吉澤]では、目利きが厳選した雌牛だけを一頭仕入れするのがこだわり。すべての肉は、水冷式の大型冷蔵庫で骨付きのまま食べ頃まで熟成される。「肉は個体差があるので、熟成期間に決まりはないし、手間の掛け方も一辺倒じゃありません。水冷式冷蔵庫は室内の湿度が保たれて、場所による温度の偏りがないのがいいんです」。最適に熟成された肉は、1階に併設された精肉店で購入も可能。最高級のモモ肉やヒレ肉にも圧倒されるが、[銀座吉澤]の肉質の良さは、小間切れ肉からも十分に伝わってくる。「精肉店のポテンシャルは、小間切れ肉でわかると言います。小間切れ肉が美味しければ、他の部位はそれ以上に美味しいですから」。

肉にも時代によってさまざまなブームが起こり、魅力的な新店が次々と登場しては消えていく。しかし[銀座吉澤]のスタンスは変わらない。「歴史は祖父や父なくして作れないものですから、老舗と呼ばれるのはありがたいことです。時流に合わせたメニュー構成やプレゼンテーションは考えたいとは思いますが、うちはあくまでお肉屋さんから始まった店。肉の品質に関してはどこにも負けないという誇りがありますし、そのベースは今後も守り続けていきたいですね」ディナーメニューはすべて個室で提供される。

年季の入ったオリジナルの鉄鍋で 、仲居さんが1枚ずつ丁寧に仕上げていくすき焼きは、口に入れた瞬間に「これが和牛の美味しさなのか」と衝撃を受けるはず。

肉づくしコース すき焼きメイン ¥12,960

銀座吉澤
東京都中央区銀座3-9-19
( 平 日 )11:00 ~ 14:00 17:00 ~22:00
(土曜)11:00 ~ 15:00
※12月のみ17:00 ~ 22:00も営業
日曜・祝日定休
tel 03-3542-2981
http://www.ginza-yoshizawa.com

撮影　きくちよしみ、文　齋藤春子

当記事はRiCE No.9「牛肉の未来」の記事をWEBサイト用に再編集しています。
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