「氷温抽出茶漬けオリジナルXO醬添え」のつくりかた

新・お茶漬けの味　［茶禅華］川田智也が教える

「氷温抽出茶漬けオリジナルXO醬添え」のつくりかた

Promotion 　/　Sep 9, 2020

小津安二郎監督による往年の映画に『お茶漬けの味』（1952）という作品がある。お茶漬けという食べ物は、世代を超えて誰もが懐かしさを覚えるソウルフードといえよう。そんな永遠の定番も、ほんのひと手間加えるだけで段違いの美味しさに。ステイホームで楽しめるレシピを二人の料理人に紹介してもらう本企画。

二人目は、ティーペアリングのコースも人気、南麻布にある中国料理の名店［茶禅華］の川田智也さん。上品な味わいが楽しめる「氷温抽出茶漬けオリジナルXO醬添え」のつくりかたを教えてもらった。

「お茶漬けってお店では出してこなかったのですが、“これなら出したい”と思うレシピです。レストランの料理として成立させようとすると、ある程度のパンチが必要なので中華系のスープと組み合わせるところから発想する。でもお茶の良さが消えてしまうんですよね」と話す川田シェフ。しかし「家庭でも楽しめる、という前提に立つと、クリアな水を使い、旨味を引き出したお茶があればいいなと。完全に盲点でした」。

普段から六種類の水を使い分けているというが、「お茶の良さを覆い隠さず、きれいな表情だけをストレートに出せるので」と、クリンスイの「お茶専用」浄水器を使用。長時間0.5度付近の温度で保つ「氷温出し」で、いいところだけを出し切った、繊細かつ上品なお茶漬けが完成した。極めつけはオリジナルのXO醬。昆布のグルタミン酸、茶葉に含まれるアミノ酸、魚介類のイノシン酸と旨味成分の掛け算により、華やかな味わいが口いっぱいに広がる。味の変化も楽しいレシピだ。

クリンスイのお茶専用浄水器でろ過。「水を口に入れた瞬間に、清らかだなと感じました」と川田シェフ

シンプルなレシピだけに、お茶に最適な浄水でベストな形に。長時間低温をキープすることで、旨味成分であるテアニンを十分に浸出させることができる

材料（1人分）

茶葉 14g
浄水 900ml
日高昆布 2g
XO 醬 10g
塩少々
白飯茶碗一杯分

※抽出されるお茶は 4~5 杯分です

作り方

1. ボトルに茶葉、水、日高昆布を入れる。発泡スチロールや保冷バッグなど温度管理ができる容器に氷を敷き詰め、低温で2日間ほどおいておき、茶こしで濾す

2. 油を切ったXO醬に、戻した日高昆布を3g細切りにし、濾した茶葉 10gとよく和える

3. 作ったお茶は鍋に入れて、塩で味を整えておく

4. 炊きたての熱々のご飯に、あたためたお茶をかければできあがり

川田さんが使用したのは独自のフィルターで微細な雑菌までろ過する『クリンスイ』のポット型浄水器。クリンスイのポット型浄水器には和食のためのクリンスイシリーズの 1 つである「お茶専用のカートリッジ」を付け替えることが可能。今回のレシピでは実際に「お茶専用のカートリッジ」を装着した。甘味、渋味、苦味といったそれぞれのお茶が持つ表情を楽しめる。

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こちらの記事は、RiCE 15号「お茶の時間 Art of Tea」に掲載されたものを再編集しています。雑誌の詳細・ご購入は以下からご確認ください。
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