【特別対談】チョコレートづくりに革命が起こった瞬間　［Minimal］山下貴嗣×［丸山珈琲］丸山健太郎

素材の選定から抽出まで高い基準で行うことで、日本のコーヒーカルチャーの礎を築いた［丸山珈琲］代表である丸山健太郎さんを師と仰ぐのは、チョコレートブランド［Minimal -Bean to Bar Chocolate-（ミニマル）］代表の山下貴嗣さん。2人がコラボし完成したチョコレートは、RiCE ECで販売中です。

今回の開発で、「自分のチョコレートづくりに革命が起こった」と山下さんは語り、単発のプロジェクトという枠を超えて、今後に大きく影響を及ぼす契機にもなったようで…。一体そのブレイクポイントは何だったのでしょうか？　

左が［丸山珈琲］代表の丸山健太郎さん、右は［Minimal］代表の山下貴嗣さん

真摯に素材の探求をしてきた2人だから

—カカオ豆の素材から一杯のコーヒーが抽出されるまで徹底的にこだわるというのを、［丸山珈琲］ではオープンされた90年代初頭から一貫して行なっているかと思います。一方で、山下さんが［Minimal］でやられているビーン・トゥ・バーという概念（カカオ豆から板チョコレートができるまでの全工程を、自社工房で一貫管理して製造するスタイル）も、トップランナーとして走ってきた丸山さんと、共通するものがある気がします。

山下　チョコレートの世界からすると、コーヒーの世界は約20年先をいっています。そのコーヒーの第一人者として健太郎さんが走ってきたことは、健太郎さんに会う前から知っていました。実は健太郎さんからいただいた言葉で、自分の支えになっているものがあって。

丸山　いきなり恥ずかしくなる話ですね（笑）

山下　お店を始めた当時、「最初の2、3年はブームに乗ってバーンと行くかもしれないけど、必ず暗いトンネルの中を潜る。でも浮足立たずに、きちんと産地に行き、豆のことを理解して誠実にやっていけば絶対どこかで抜けるから」と仰られたのがすごく印象的で。そこからですね、きちんと産地に行くようになったのは。

—昨年は産地に足を運ぶのも難しかったと思うのですが。例年ですとどのくらいの期間、行かれているんですか。

丸山　いやいや、そんなに行ってないですよ。最高でも200何日とか？

山下　いや、200日って普通におかしいですよね（笑）、2016年に実際に産地に連れて行っていただき、スペシャルティコーヒーのトップ農園や買い付けの様子を見学させてもらいました。

—貴重な機会ですね。

山下　ホンジュラスの治安があまり良くない地域で、「あぁ、コーヒーってこんなに進んでるんだ」と、衝撃でした。これは健太郎さんがフェアトレード、高いお金をきちんと払い、生産者とコミュニケーションを取り続けてきたから成立していることで。

ホワイトチョコという新境地

―そのくらい素材について突き詰めている2人で今回チョコレートを作ってみたということですが、実際のアプローチはどのような形で行われたのでしょう。

山下　僕たちは前回の（2019年に実施した［丸山珈琲］と［Minimal］のコラボレーション）スタディで、カカオの苦味と、コーヒーの苦味が、過剰になってしまうのが難しいポイントだなと認識していて。今回はチョコレートの要素を削ぎ落とし、ホワイトチョコでやってみるのが面白いねとなったんです。

丸山　ホワイトチョコっていうところが結構ポイントです。チョコレート屋さんとのコラボなんですが、チョコレートの方は完全に影に徹してくれている。

―ホワイトチョコだから影に徹する？

山下　カカオの成分って二つに分けることができます。ひとつはココアパウダー。茶色くて、こっちに香りとか味わいとかの多くが含まれるんですね。もう一方のカカオバターはというと、無色で透明、味や香りもそこまで強くない。今回は個性の強いココアパウダーは一切使わず、どちらかというとシンプルなカカオバターからホワイトチョコレートを作ったんです。それが影に徹しているという意味ですね。

丸山　つまり一見普通のチョコレートに見えるのですが、そうではない。カカオの茶色い色素は含まれていないので、この茶色は完全にコーヒーの茶色です。

山下　面白かったのが、今回はチョコではなく、コーヒーの世界の感覚で考えてみたことです。僕たちがつくる「ホワイトチョコ」をカフェドリンクにおける「ミルク」だと思えば、エスプレッソの割合に対して、「ホワイトチョコ」のパーセンテージが高ければ「カフェラテ」だし、低ければ「マキアート」だよねと。そのグラデーションでチョコレートが作れるんじゃないか？と健太郎さんが仰って。そこからブレイクスルーができました。

今回のプロジェクトでは、ホワイトチョコに対してエスプレッソの割合ごとに「カフェチョコカフェラテ」「カフェチョコマキアート」の2種類を開発。（*RiCE ECでの取り扱いはカフェラテのみ）。「カフェチョコカフェラテ」と、ホワイトチョコレートと［丸山珈琲］のレギュラーブレンドコーヒーのドリップパックをひとまとめにした特別なセットをRiCE ECで販売

山下　これはかなり革命でした。丸山さんの言葉ですけど、“チョコレートはホワイトキャンパス”なんだと。全部を受け止めることができる。そこにいい絵の具、つまりいい食材をあわせることで、素敵な作品が完成する。今まではシングルオリジンのカカオ豆の個性をどうしたら100％表現できるか？を追求していたので、正に真逆の発想です。シングルオリジンのカカオバターでつくるホワイトチョコだからこそ独特な味わいもあるので、強い個性をさらに際立たせる、名脇役にもなれるんだと。

ホワイトチョコレートはRiCE ECでの限定販売。甘すぎない、大人の味わい

丸山　ネタばっかり重視していたところからシャリの心にね。

山下　そうです、シャリの心…まさにそうです。

丸山　チョコレートがキャンバスというのは、もうひとつ意味があって。コーヒーってものすごく儚くて、うつろいやすい液体です。20分、30分の命。あっという間に冷める、あっという間に味が変わる、酸が立つ、消える、フレーバーが変わる…。チョコレートにすることで、消えてしまう余韻や味わいをプリントしたかったんです。

コラボレーションすることで見えてくること

—主役もできるし、脇役も張れる。正に発想の転換だったわけですね。コラボレーションする上での気づきだったり、逆に大変だったこともありましたか？

山下　開発の時はコーヒーの割合を 5％から1%刻みで試したんですね。僕らとしては10％ぐらいが限界で、これ以上コーヒーを入れるとダメかなって思って。一度5〜10まで1%ずつ違うのを試作して、健太郎さんに食べてもらったんです。5％と8%のものが採用されたものの、健太郎さんが、「12％、15%、20%でもう一度試作をお願いできますか？」と。8％のものがピンと来てなかったようでしたが、僕たちのチームとしては正直「苦すぎるでしょ、無理でしょ」と思いながらも、丸山さんなので忖度しまして（笑）、もう一度試作することにしました。

丸山　あまりにも繊細なものの話をしているから。例えば8%と10%とか、繊細なもの同士を並べてわかる人ってすごく少ない。ちゃんとわかってもらうためには、ある程度アウトラインをくっきりさせないと伝わらない、それは長年の経験から感じていたことで。

—伝わりやすさも大事ですもんね。

山下　試作して、12%と、20%はダメだったんです。でも15%はいけた。おそらく黄金比というか、全部のバランスがピタっと合うポイントがあるんです。コーヒーの割合を増やしても、油とミルクのバランスで、きれいに稜線を描くポイントがある。これは社内だけで開発していたら気づけなかった。自分たちの未熟さを痛感しましたよね。健太郎さんって意見を強く押し付けたりはしない人なんですが、ここだけはけっこうこだわって。そこを信じたことで、今回のコラボが成立した。いつもの決まりきったやり方じゃないことをやるのが、コラボの醍醐味だなと思いましたね。

丸山　まさにそう、今回のチョコレートも普段「飲むため」のコーヒーを作っている私たちとしても全く別のアプローチなので。今までになかったものがうまれましたよね。

予定調和ではなく、開発していく中でブレイクスルーが何度もあったというこのコラボレーション。両者のコラボで生まれた、ミルクの甘みとコーヒー（5%）のバランスが絶妙な「カフェチョコカフェラテ」に加え、ホワイトチョコレート、さらには［丸山珈琲］のレギュラーブレンドコーヒーのドリップパックをひとまとめにした【Minimal×丸山珈琲　チョコレート＆珈琲セット】 を販売します。
コーヒー党にはたまらないこちらのセット、RiCE ECだけでの数量限定販売です。

また今回のお話には登場しませんでしたが、渋谷の茶葉店［GEN GEN AN 幻］とコラボしたトリプルネームのプロジェクトでもあります。（こちらの模様は三者鼎談の記事をチェックしてみてください）［GEN GEN AN 幻］による緑茶チョコレートに、［Minimal］のホワイトチョコレート、今回ご紹介した［丸山珈琲］のカフェラテチョコレートをひとまとめにした【Minimal×丸山珈琲×GEN GEN AN 幻チョコセット】や、緑茶チョコレートに［GEN GEN AN 幻］による玉緑茶の茶葉、そしてホワイトチョコがついた【Minimal×GEN GEN AN 幻　チョコレート＆玉緑茶セット】も発売中です。（山下さんと丸若さんの対談はこちらから）お買い逃しのないようご注意ください。