考え抜かれたパン作りへのプロセス

［365日］と［竹本油脂］のコラボレーションにより生まれた「あんゴマー」。前編ではその開発の裏話に迫ったが、後編は杉窪氏にとっての理想のパン作りのあり方や、新商品を開発する上で大事にしていることを聞く。

▲ 従来のパン製法のとらわれることなく、数々の革新的なパンを創造してきた杉窪さん

—-失敗しない方法ではなく、美味しくするために何が必要なのか考えるということですが、そのためにはロジカルな思考が大事になってきますね。

そうですね。感性も大事ですけど、理論的な部分と両立させることができるといいと思います。理論を知らないと、料理の中で起こっている科学変化が、正しい美味しさに繋がるものなのかがわからないんですよ。そして感性だけ勝負している人は、結局のところ再現性が低い。再現性っていうのは自分自身の再現性ではなくて、自分が得た知識や技術をどれだけ人に伝えられるかということ。もしかしたら10人に伝えることはできるかもしれないけど、感性だけでやったら100人には伝えられないという具合です。

—-伝えられないことが、逆にすごいみたいな考え方もありますよね。

全然すごくないんですよ。サッカー選手だって感覚だけでやっている人より、頭のいい選手の方が強いと思うんです。運動神経、本当にフィジカルだけの人って通用しないですからね。昭和の時代には、そういうのがもてはやされたことがわかるんですけど、今の時代に、「この人にしかできません」みたいなことって評価されている意味もわからないです。例えばフランスの三つ星レストランでは、基本的にシェフは料理を作らないですよね。でも自分の考えみたいなものをしっかりディレクションして、どれだけ伝えられるかが勝負だと思うんです。たくさんのスタッフを使うわけじゃないですか。だからこそ、考えや思想を感染させる能力の方が重要ですよね。

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—-理論は人に伝えられると思うんですけど、感性は人に伝えることが難しいですよね。

そのバランスですよね。職人に必要なのは技術と知識理論、あと感性だと思っています。技術はみんな、10年も同じことを続けていれば絶対身につく。でも知識理論や感性は身につかない人がいっぱいいます。

—-今回のパンにも、そのあたりを両立させた部分がたくさん詰め込まれているわけですね。

そうですね、前提となる理論としては使う材料がどう作用するか、わかってないといけなくて。液体油脂を入れるとこういう食感になる。バターを入れるとこういう風になる。じゃぁ味のところは…っていうのが全部理解できていないと。でもみんなそういう勉強をしているわけではないですからね。レシピや配合を覚えて、作れるようになればOKなんですよ。でも、「その材料が一体どういう影響を与えているのか」「これがなかったらどういう味になるのか」みたいな細かい部分まで考えないと。最短で答えを目指しているから、実験をしないでたどり着けちゃう。でも実際にはたどり着いてないんですよね。与えられたレシピを再現する上では問題ないかもしれないけど、そこで満足したら、それより上には絶対にいけない。

—-より美味しくしよう、と常に考えながらやっていくということですよね。その場合はどのように着地点を見つけるのでしょうか。

入れる食材の配合や、調理の過程を整理すれば、だいたい味の想像はつくんです。そこでイメージしたものを何度も試作して、最終的にどれだけのレベルまで上げられるのかが戦いですね。

—-今回の完成度はいかがでしょうか。

とてもいい感じだと思います。ごま油の風味も際立っているし、そもそもこの素材、[竹本油脂]のごま油がいいですからね。

—-日々新商品を開発されていますよね。

自分の味覚に絶対的な自信を持っているのですが、開発した商品が売れる、売れないというのはまた別の次元の話です。あと自分の中の100点では考えないようにしています。パンを作って、売るとなった時には、市場においての100点を考える。そして「売れる」ということは味だけじゃなくて、見た目や価格のバランスも大事です。